Селедка всегда была не только самой доступной, но и самой любимой отечественной рыбой. Отменной закуской ее не раз называют герои произведений Антона Чехова. Читаем в рассказе «Сирена» (1887):…
Селедка всегда была не только самой доступной, но и самой любимой отечественной рыбой. Отменной закуской ее не раз называют герои произведений Антона Чехова. Читаем в рассказе «Сирена» (1887): «Самая лучшая закуска, ежели желаете знать, селедка…» И в пьесе «Иванов», написанной в том же году: «Селедочка, матушка, всем закускам закуска…»
© Российская Газета
Добыча сельди у берегов Камчатки.
Видео дня
В первые послереволюционные годы именно селедка вместе с черным хлебом входила в продовольственный паек. Гротескно пишет об этом Евгений Замятин в рассказе «Икс» (1919): «Все от восемнадцати до пятидесяти были заняты мирным революционным делом — готовили к ужину котлеты из селедок, рагу из селедок, сладкое из селедок».
А домохозяйки Советского Союза пошли еще дальше и придумали подарить всеми любимой селедке «шубу». Не настоящую, конечно, а овощную. И появился салат под названием «Сельдь под шубой», ставший наравне с холодцом, оливье и мандаринами символом зимних застолий. В отличие от оливье, история появления которого не секрет (читайте об этом в «Родине» N 12, 2020), история селедки под шубой обросла мифами и домыслами.
В преддверии рождественских и новогодних праздников «Кухня» решила их развеять…
Шуба коронационная
По легенде, прототипом современной селедки под шубой стала рыбная закуска по случаю торжественного обеда, который давали в Грановитой палате в честь коронации Александра III и императрицы Марии Федоровны в мае 1883 года. Повар из ресторана «Россия» подал на стол особенное блюдо: на кусочки форели слоями были выложены овощи, в том числе свекла и репа, а украшены они были соусом провансаль с анчоусами. Свекла и репа должны были символизировать цвета парадных императорских одеяний, а белый соус с темными вкраплениями напоминал опушку царской мантии из горностая.
Меню коронационного обеда. 1883 год.
Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой». Дескать, форель в то время поставляли из Дании, откуда была родом Мария Федоровна, а поселиться царская чета планировала в Гатчине под Петербургом. Вот только концовка названия выглядела как насмешка над императрицей: в тот день она была одета в платье с горностаевой отделкой…
К. Маковский. Высочайший обеденный стол в Грановитой палате. 1883 год.
На самом деле, везти форель из Дании нужды не было: Гатчина славилась своей царь-рыбой. Именно ловлей гатчинской форели был занят Александр III, когда произнес свою знаменитую фразу: «Когда русский царь удит рыбу, Европа может подождать!» Не было и скандала с «шубой», когда после торжественного обеда Александр III якобы лично поговорил с поваром и убедился, что закуску тот приготовил без злого умысла. Все это не более чем исторический анекдот. Действительно, в честь коронации императора Александра III и императрицы Марии Федоровны 20 мая 1883 года давали прекрасный обед с акцентом на русскую кухню и традиционные продукты. Но «Коронационной гатчинской форели под шубой» там не было и в помине.
Убедитесь сами, вот меню этого царского обеда: суп раковый; дикая коза; котлеты из кур; заливное из ершей; дичь; салат и огурцы; стручковый горох; сладкое хлебное (пирожки, пряники); мороженое.
Ш.У.Б.А.
5Московский купец и трактирщик Анастас Богомилов, которому приписывают изобретение «сельди под шубой».
Пожалуй, самым растиражированным мифом, который бродит по Сети, стал миф об изобретении селедки под шубой московским купцом и трактирщиком Анастасом Богомиловым. Якобы он изобрел ее в 1919 году, чтобы примирить посетителей своего заведения. Ведь в то неспокойное время они часто спорили на политические темы, дело доходило до драк и порчи имущества. Чтобы перестать нести убытки, Богомилов придумал сытную многослойную закуску, в которой селедка символизировала пролетариат; лук, картошка и морковь — крестьян; свекла — красноармейцев; а майонез — буржуазию. Назвал Богомилов получившееся блюдо «ШУБА».
Это была аббревиатура, которая должна была означать «шовинизму и упадку — бойкот и анафема!».
Легенда не имеет под собой никаких оснований. Купец Богомилов в списках гильдий не значится, а каких-либо сведений об аббревиатуре «Ш.У.Б.А.» исследователям не удалось найти.
Самый народный рецепт
На самом деле, история селедки под шубой намного прозаичнее. Впервые рецепт появляется в кулинарных сборниках в конце 1960-х — начале 1970-х годов. Скорее всего, блюдо стало гастрономической удачей одной неизвестной советской домохозяйки. Она порадовала гостей своей смелой кулинарной находкой. А потом рецепт по сарафанному радио разлетелся по всей стране.
Селедка под шубой — простое, народное блюдо, обычно украшающее домашний праздничный стол. На новогодних приемах в Кремле, например, оно никогда не появлялось. Ситуация изменилась в начале 2000-х. Президент Ассоциации кулинаров России и бывший кремлевский повар Виктор Беляев вспоминал:
А вот и она! Фото: Екатерины Зайцевой
«Протокол Президента провел совещание. Пожелания были такие: поставить холодец и поставить селедку под шубой …Это был тот редкий случай, когда пришлось готовить сельдь под шубой высокопоставленным гостям. Тысяча порций, каждую собирали вручную».
Шуба по-рязановски
С селедкой под шубой связана еще одна загадка. На этот раз кинематографическая. Помните легендарный фильм Эльдара Рязанова «Служебный роман» (1977)? Ольга Рыжова — в исполнении блистательной Светланы Немоляевой — произносит ставшую уже крылатой фразу: «Я этот салат готовлю лучше, чем твоя жена. Туда надо добавлять тертое яблочко».
О каком именно салате говорит Ольга Рыжова, в фильме не показано. И долгое время зрители считали, что это либо крабовый, либо оливье. Но современные повара уверены — речь шла как раз о селедке под шубой. В то время, когда был снят фильм, туда действительно стало модно добавлять тертое яблоко.
Самая большая «сельдь под шубой» на Дне селедки в Калининграде. Фото: РИА НОВОСТИ
В Калининграде в День селедки, который ежегодно отмечается в первое воскресенье апреля, в 2010 году приготовили гигантскую селедку под шубой. Блюдо получилось длиной 7 метров и весом 305 кг и было занесено в Книгу рекордов России. Но через пять лет рекорд был побит в Саратове — салат весил уже 631 кг. А в 2018 году в Москве праздновали столетие селедки под шубой. И столичная селедка под шубой потянула на тонну!
Меню «Шуба в ассортименте»
В современной кулинарии есть множество вариаций на тему привычного рецепта. Например, вместо свеклы используют гранатовые зерна, вместо рыбы — морскую капусту, а вместо обычного майонеза — соус, приготовленный без яиц. Но все-таки самым любимым рецептом остается традиционный.
Классическая
Ингредиенты: морковь — 500 г, свекла — 500 г, картофель — 500 г, майонез — 200 г, репчатый лук — 200 г, филе соленой сельди — 500 г, яйца, сваренные вкрутую, — 2 шт., зеленый лук, зелень для украшения, соль, перец — по вкусу.
Рецепт: нагреть духовку до 190 С. Морковь, свеклу и картофель тщательно вымыть щеткой. Неочищенные овощи по отдельности завернуть в фольгу. Уложить свертки на противень и запекать 50 минут. Развернуть фольгу и дать овощам полностью остыть. Овощи очистить и нарезать кубиками либо натереть на крупной терке. Распределить по отдельным емкостям. Заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу. Лук очистить и очень мелко нарезать. Поместить в дуршлаг и обдать кипящей водой, чтобы избавить от горечи. По желанию вместо этого нарезанный лук можно залить лимонным соком, оставить на 5 минут, затем выложить на бумажное полотенце и обсушить. Филе селедки нарезать сначала длинными полосками, затем — маленькими кубиками, вынуть все косточки. В прозрачный салатник или порционные салатники выложить слоями лук, сельдь, картофель, морковь и свеклу. При необходимости слои можно повторить. Над верхним слоем свеклы натереть на мелкой терке сваренные вкрутую яйца. Дать пропитаться салату в холодильнике в течение двух часов.
Диетическая
Ингредиенты: свекла — 300 г, филе слабосоленой сельди — 200 г, яйца — 3 шт., морковь — 1 шт., авокадо — 1 шт., красная луковица — 1 шт. Для соуса: греческий йогурт — 240 г., 2 отварных желтка, сок лимона, перец, соль — по вкусу.
Рецепт: вымыть морковь и свеклу с помощью щетки. Разложить по разным кастрюлям и залить водой. Варить до полной готовности (морковь — 30 минут, свеклу — 1,5 часа). Сварить яйца вкрутую. Дайте всем ингредиентам остыть. Очистить их. Для соуса желтки тщательно растереть ложкой в миске. Добавить греческий йогурт, горчицу, лимонный сок. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно перемешать. Авокадо вымыть и разрезать пополам. Удалить косточку. Мякоть нарезать мелкими кубиками. Лук очистить и порубить. Селедку мелко нарезать. Морковь, свеклу и яйца натереть по отдельности на крупной терке. Выложить салат слоями на одну большую плоскую тарелку или на порционные через кулинарные кольца, смазывать каждый слой соусом в следующем порядке: авокадо, сельдь, лук, морковь, яйца, свекла. Убрать в холодильник на час.
С сыром
Ингредиенты: филе слабосоленой сельди — 400 г, луковица — 1 шт., морковь — 2 шт., свекла — 1 шт., яйца — 3 шт., тертый сыр — 100 г, майонез — 200 г, зелень для украшения
Рецепт: свеклу и морковь для селедки под шубой отварить. Яйца сварить вкрутую, охладить и очистить. Натереть отдельно свеклу, морковь и яйца на крупной терке. Сыр натереть на мелкой, лук мелко нарезать. Филе селедки нарезать мелкими кубиками и выложить на тарелку ровным слоем. Смазать майонезом, сверху выложить лук, затем яйца, сыр, морковь и свеклу, смазывая каждый слой майонезом. Дать пропитаться в холодильнике и украсить зеленью перед подачей.
С яблоком
Ингредиенты: морковь — 2-3 шт., свекла — 3 шт., яйца — 6 шт., зеленые яблоки — 2 шт., филе соленой сельди — 1 шт., луковица — 1 шт., несколько ст.л. майонеза, соль — по вкусу.
Рецепт: отварить морковь, свеклу и яйца, остудить и очистить. Натереть их и очищенные яблоки на крупной терке. Филе нарезать средними кубиками. Измельчить лук. Выложить на блюдо рыбу, затем лук и смазать майонезом. Затем распределить яблоки, слой яиц и майонез. Сверху — слой моркови, затем — свеклы. Смазать свекольный слой майонезом и убрать салат в холодильник на несколько часов.
